|
| |
 |
| |
Anket |
|
TRAFİKTE EN ÇOK HANGİ SÜRÜCÜLERDEN RAHATSIZ VE TEDİRGİN OLUYORSUNUZ? |
|
|
|
 |
|
|
| |
Kahve, Dünyaya huzur veren çekirdek |
| |
Kahve, Dünyaya huzur veren çekirdek
Fatoş Vayni
Kahve, dünyanın beli diye adlandırılan Capricorn ve Cancer enlemleri (dönence) arasında, ekvatoru içerisine alan ve tropical iklime sahip, deniz seviyesinden yaklaşık iki bin metre yükseklikte yetişen ağaçlardan toplanan bir çeşit kirazımsı meyvenin çekirdeği. Birbirine düz tarafından yapışık iki adet çekirdeği bir kiraz çekirdeğini oluşturuyor.
Şu anda dünyada 20 milyon kişinin idame edildiği bir iş kolu olan kahve aynı zamanda dünya borsalarında petrolden sonra en fazla işlem yapılan ikinci kalem. Her yıl dünyada 400 milyar fincan kahve tüketiliyor. Yalnız Brezilya’da beş milyon kişi üç milyar adet ağacı olan kahve sektöründe çalışıyor.
Gizemli bir bitki olan kahveyi, Türkiye’de son zamanlarda yaygınlaşan kahve kültürünü ve Türk Kahvesi’nin öyküsünü Gloria Jean’s Coffees’in kurucusu Caner Dınız’dan dinledik…
Kiraz-dış deri kısım-meyve eti-zar-çekirdek
İlk önce kuru veya ıslak metot ile çekirdeği meyvesinden ayrılır. Ham olarak yeşil olan kahve ölçüsü, kalitesi ve çeşitliliğine göre el ile seçilip ayrılır. Çuvallara konulan kahve çekirdekleri 1-2 ay dinlenmeye bırakılır veya ulaştığı roaster da dinlenme gerçekleştikten sonra değişik metotlara göre kavrulur. Bunlar genelde, Amerikan, Viyana, Fransız ve İtalyan usulü kavurma şeklindedir.
Kahve Etiyopya’da keşfedildi
Kahve rivayetlere göre ilk olarak 3. yüzyılda Çoban Kaldi tarafından Etiyopya’da keşfedilmiştir. Kurutularak, ezilerek veya meyve olarak yenen kahve aynı zamanda 13. yüzyıla kadar şaraba benzer bir içecek olarak kullanılmış ve içeriğinde olan uyarıcı ile özellikle uzun süre uyumayan din adamları için özel bir konuma gelmiş ve kulaktan kulağa ünü bölgelere ulaşmıştır.
15. yüzyılda ticareti sadece Yemen’le sınırlanan kahve, 16. yüzyılda Mısır, Suriye ve Türkiye’de ticaretine başlanmıştır.
1554 de İstanbul’da ilk coffee shop açılmıştır
1615 Türkiye’den Venedik’e kahvenin gittiği tarihtir.
1682’de kahve Viyana’ya ulaştı ve shop’u açıldı.
1773’te kral George tarafından çaya konan yüksek vergi nedeniyle ABD’de ulusal içecek ilan edildi.
1962’de ilk uluslararası kahve antlaşması New York’ta imzalandı ve böylece kaynakları ve fiyatları denetim altına alındı.
Kahve, Etiyopya’dan Yemen’e geçmiş ve oradan Türkiye’ye ulaşmıştır, bu arada Osmanlı dönemi olan yıllarda kahve kavrulması, su ile reaksiyonu sağlanarak ve kahvehane olarak adlandırılan açık mekanlarda servis edilmiştir.
Papaların vazgeçilmez içeceği
Venedikli tüccarlar aracılığı ile Avrupa’ya ulaşmış ve elit kesimin önemli içeceği olarak yerini almış iken Katolik kilisesi tarafından şeytan içeceği olarak ilan edilmiş ve kilise tarafından yasaklanmaya çalışılmıştır. Fakat enteresan olan daha sonraki dönem papaların vazgeçilmez içeceği olan kahve Hıristiyan içeceği olarak deklare edilmiştir.
17. yüzyılda bir Fransız kaptan beraberinde Atlantiği aşan kahve fidanı Caribbean Island of Martinique ulaşmış ve 50 yıl içerisinde adada yetiştirilen yaklaşık 19 milyon ağacın babası olmuştur. Oradan tüm Güney ve Orta Amerika’ya yolunu bularak dağılmıştır.
Kahve KİTA kongresinde (1773) İngiltere’nin yüksek vergi uygulamasını protesto etmek amacıyla Birleşik Devletlerde ulusal içecek olarak ilan edilmesi ile kültür olarak algılanmak süreci başlamıştır. 1822’de ilk espresso makinesi Fransa’da icat edilmiş ve İtalya’da geliştirilerek ülke kültürüne katılmıştır. Şu anda İtalya’da yaklaşık 200 bin kahve-bar mevcuttur.
Kahve dünya piyasasında nasıl bir yere sahip?
Dünyada 50 çeşit kahve fidanı olmasına rağmen Arabika ve Robusta olarak adlandırılan iki çeşit şu anda tüm üretimi oluşturmaktadır. Temel farkları deniz seviyesine göre daha alçaklarda yetişen robusta daha dayanıklı ve iki yıl kısa sürede üretim vermesine rağmen fiyat ve kalite olarak arabikanın altlarında seyir etmektedir.
Arabika kahveleri daha yumuşak aromaya ve lezzete sahiptir, daha az neme ve asitliliğe sahiptir, daha az mutasyona uğradığı için orijinalitesini korur, daha uzun sürede oluştu3ğu için daha lezzetli ve yüksek kaliteli çekirdekler verir.
Türk kahvesi kültürü hakkında neler söyleyebilirsiniz?
Türk kahvesinin kullanılması kolay değil. Cezve olacak, kısık ateşte pişecek, köpürüp taşması gibi olumsuz yönleri var. Dünyada özellikle Amerika’nın egemen olmasından 1900’lü yılardan sonra ister istemez kültür iletişimiyle kahve de bir içecek haline gelmeye başladı. Türkiye çay içen bir ülke, kahve bizde çok özeldir. Ama sokağa baktığınızda çok fazla çay içilir. Şu anda kahve tüketimi yıllık 12-13 bin ton civarında bir kahve tüketimi ki, bu kişi başı yıllık 28 gramlara geliyor, çok düşük bir rakam. Kuzeyli ülkeler; İsveç, Norveç, Danimarka, Finlandiya çok fazla kahve içer. Bunun dışında çayın demlenmesinden ve onu beklemekten dolayı insanlar kahveye doğru eğilim gösteriyorlar. Sonuçta kahve artık ciddi tüketilen bir ürün haline geldi.
Türk kahvesinin rekabet edebilir bir durumu var mı?
Türk kahvesi rekabet edemiyor maalesef. Ben yurtdışında, menüde Türk kahvesi görüyorsam isterim, ama hiçbir zaman Türkiye’deki tarzda ince öğütülmüş ve o ritüelde pişirilmiş bir kahve gelmedi. Espressonun daha incesi fakat ağzınızda doğru tat bırakmayan, telvesi kalın, keyifli olmayan bir içecek geldi. Kahve bizim kültürümüz değil. Türk kahvesi bizim kültürümüz, Türkiye’nin bir değeri. Türkiye’de yetişmiyor. Bir şekilde almışız, merdiven sistemiyle üzerimizden başka bir yere göndermişiz. Birileri de sahip çıkmış. Espresso, filtre kahve, deyince akla Amerika geliyor. Biz sahip çıksaydık bizim olurdu. Sahip çıkamamışız. Dolayısıyla kahve bizim demenin anlamı yok.
Bundan yıllar önce, doğru bir pişirme mantığıyla Türk kahvesini dünyaya gönderebilseydik ve insanlar espresso yerine Türk kahvesi içiyor olabilirlerdi. Geç kaldık ama neticede yapıldı. Şu anda da pişirme şekliyle Türk kahvesi özel…
Turistlerin ilgisi nasıl? Beğeniyorlar mı?
Beğeniyorlar tabii. Hiç bilmedikleri bir şey. Daha önce tatmışlarsa farklı olduğunu söylüyorlar. Türk kahvesi hikayesiyle beraber özel. Tarzı, fincanı ve fal hikayeleri çok hoşlarına gidiyor. Yabancılar da sonuçta ruhani şeylere inanıyorlar, içerisinde bir takım hikayeler olan şeyleri seviyorlar.
Türk kahvesini ev kadınları üretiyor daha çok. Özellikle kırk yaşın üstündeki kadınlar tüketiyor ve fal da bakıyorlar. Fal orada çok büyük bir etkendir.
Sizce kahve nasıl içilir?
Kahve, kaynamış suyla içilmez, aslında çay da kaynamış suyla içilmez. Ocağın üstünde sürekli su kaynar, su kaynadıkça içerisindeki suya tat veren değerler azalır. Dolayısıyla çay veya kahveyi 95-97 derecelerinde tutmak, asla kaynatmamak lazım. Kahve öğütüldükten iki saat içinde o tazeliği yavaş yavaş azalmaya başlıyor ve daha da önemlisi filtre edince kahveyi ilk 25-30 dakikada bitirmek gerekiyor, kaldıkça acılaşmaya ve siyahlaşmaya başlıyor. Mutlaka iyi su olması, ısıtılmış bir fincanda içilmesi gerekiyor. Aslında kahve şekersiz içilir, ancak o zaman kahvenin tadını alabilirsiniz.
Kahvenin satınalma, saklama ve hazırlama koşulları neler?
Valfli paketlerde 6 ay, açıldıktan sonra 15 gün, öğütüldüktün sonra 2 saat içerisinde tüketilmesi gerekmektedir ve demlendikten sonra hava geçirmez konteynerlerde 90 dakika, hava alan potlarda 20 dakika tazeliğini korumaktadır.
Kavurma işlemi ve çekirdekteki değişimler nelerdir?
* Kafeinini kaybeder
* Çekirdeğin lezzeti ve aroması meydana çıkar
* Çekirdek nem oranının %75’ini kaybeder
* Çekirdek fiziksel olarak büyür
* Yeşilden kahverengiye dönüşür
* Çekirdek içerisindeki şeker karamelize olur ve yağ yüzeye çıkar (French Roast da daha net görülür.)
Kavurma işlemi 10-16 dakika sürek ve 350-375f ile başlar ve 425-450f ile son bulur ve soğuk suyun spreylenmesi ile işlemi tamamlanır ve anında paketlenir.
Filtre edilmiş kahveyi tadarken nelere dikkat edilir?
AROMA: Kahvenin kokusu olup ilk algılanandır.
LEZZET: Kahvenin dilde hissedilen aromatik karakterlerinin bütünü ve tat algısının dildeki tanımıdır.
BODY: Dilin ortasında hissedilen ağırlık, kalınlık veya doku hissidir.
ASİTLİK: Dilin kenarları tarafından keskinliğin ölçüsü hissedilir.
DAMAKTA KALAN TAT: Ağızda ve dilde içim sonrası bıraktığı tatdır.
|
| |
|
| ‹ Geri |
|
| |
|
