TRAFİKTE EN ÇOK HANGİ SÜRÜCÜLERDEN RAHATSIZ VE TEDİRGİN OLUYORSUNUZ?
Makarnanın kimyası
Makarnanın kimyası
Makarna durum buğdayından elde edilen irmiğin su ve bazı zenginleştirici maddeler ile karıştırılması ve istenilen biçimler verilip kurutulması suretiyle elde edilen yarı hazır gıda maddesidir.
Bugün buğdaydan yapılan sanayii ürünleri içerisinde makarna, üretim miktarı ve beslenmedeki önemi bakımından ekmekten sonra gelmektedir. Ancak son yıllarda dünyada buğdayın makarna şeklinde tüketimi, ekmek şeklinde tüketimine oranla artmaktadır. Makarnanın bu kadar yaygın olmasının nedeni belki de, uzun süre muhafaza edilebilmesi,çeşitliliği, kolayca hazırlanması,lezzeti, besleyici ve ekonomik bir gıda maddesi olmasıdır.
Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği’ne göre makarnanın mutlaka durum buğdayından irmik ve su karışımından yapılması gerekmektedir.
Makarna Sanayiinin temel hammaddesi Triticum Durum buğdayından elde edilen irmiktir. Durum buğdayının makarnalık kalitesini, tanenin fiziksel özellikleri, endosperm yapısı, protein miktarı, enzim aktivitesi ve pigment içeriği gibi birçok özelliği belirlemektedir. Sert buğday ile yumuşak buğday arasındaki fark şudur; durum buğdayından makarnanın üretiminde kullanılan irmik elde edilmekte oysa ki yumuşak buğdaydan ekmek, tatlı ve pastaları üretmek için kullanılan un elde edilmektedir.
Makarna kalitesini etkileyen faktörlerin başında, irmiğin üretildiği durum buğdayının kalitesi gelmektedir. Makarnalık buğday irmiğe dönüştürülmeden önce buğday tanesinin fiziksel yapısı öğütülmeye uygun duruma getirilmektedir.
İrmik ve un arasındaki en temel fark gluten kalitesine dayanmaktadır. Durum buğdayında gluten dayanıklı iken yumuşak buğdayda gluten çok hassastır. İrmikte bulunan glutenin zarı çok sıkı bir şekilde tel şeklinde örülmüş gibidir ve gluten değerinin yüksekliği makarnanın da kalitesini yükseltmektedir.
Ayrıca, iyi kaliteli kuru bir makarnanın rengi altın gibi bir renkte olmalı ve kırıldığı zaman kuru, net bir ses çıkarması gerekmektedir. Işık karşısında makarnaya bakıldığında rengin homojen olması(siyah ve beyaz noktaların, hava kabarcıklarının, çatlakların bulunmaması), pişirilme esnasında dayanıklı ve elastiki olması gerekmekte (eğer gluten iyi bir kalitede ise nişastanın etrafında bir zar oluşturmakta ); böylece nişastanın makarnanın dışına çıkmasını engelleyip yapışkanlığı önlemekte, makarna suyu iyice emerek kendi ağırlığı ve hacminin iki katına ulaşmaktadır.
İrmik parçacık büyüklüğü de makarna kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. En iyi kalitede makarna üretimi için un içermeyen, irmik bakımından homojen olan, orta boyutta kaliteli irmikler tercih edilmektedir.
